Zutaten:
1 Zwiebel fein blättrig
1 Melanzani in Würfel
1 Zucchini in Würfel
1 kleines Stück Ingwer, fein gewürfelt
3-4 Karotten in Scheiben
8-10 Champignons geviertelt
1 Paprika in Streifen
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
400 ml Kokosmilch
Kokosöl
1 EL Mild Goa Curry Paste oder Curry Gewürzmischung
- Kokosöl in einer Wokpfanne oder in einer normalen großen Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Karotten hinzugeben und gut anbraten. Danach den Paprika hinzugeben und auch gut anbraten. Danach Melanzani und Zucchini hinzugeben und mitbraten. Zum Schluss kommen die Champignon hinzu und werden so lange mitgebraten, bis der ganze Saft verkocht ist.
- Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Ingwer würzen.
- Kokosmilch und Curry Paste hinzugeben und so lange leicht köcheln lassen, bis das Curry ein wenig eingedickt ist.
- Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Curry Paste abschmecken.
- Mit Reis und Erdnüssen servieren
- Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, kann das Gemüsecurry auch mit Hühnerfleisch ergänzen. Schmeckt auch wunderbar :)